Petit dictionnaire culinaire nippon

Parce que les mots japonais peuvent n'avoir aucun sens pour vous aux premiers abords, je vous propose une sélection de vocabulaire qui vous sera utile dans votre cuisine: 

A

An ou Anko: pâte de haricot rouge sucré. Cette pâte est indispensable pour la pâtisserie traditionnelle. 

Azuki : haricot rouge du Japon



B

Beni shoga : Gingembre mariné dans du vinaigre, coupé en fine tranches et coloré en rose par des feuilles de shiso rouges. Utilisé en condiment, il accompagne de nombreux plats comme l'Okonomiyaki, le Yakisoba, le curry japonais...



C

O-Cha : thé, ryokucha

D

Dashi : un des bouillons de base fondamentaux dans la  cuisine japonaise. Le dashi le plus fréquent est préparé en faisant bouillir des algues, dites "konbu", avec des flocons de bonite séchée, dits "katsuobushi". Le dashi s'achète en poudre dans les épiceries japonaises pour plus de simplicité.

Denbu : miettes de cabillaud de couleur rose, utilisée dans les makis, ou pour décorer un plat

Domyojiko: sorte de poudre de riz gluant. Le riz gluant est cuit à la vapeur, séché puis concassé. Il est souvent utilisé dans la pâtisserie traditionnelle. A ne pas confondre avec de la farine de riz gluant, qui est confectionné différemment.

G 

Genmaicha : thé vert mélangé à des grains de riz grillés

Gobo (grande bardane): plante potagère dont la racine est consommée comme légume. Elle se cuisine comme les salsifis, sautées ou mijotées



Go-Han : riz cuit, repas

Gyudon : plat à la base du riz et le ragout du bœuf

Gyoza : ravioli d’origine de Pékin

H

Hojicha: thé vert torréfié

K


Kanpyo: lamelles de courge séchées ayant peu de goût, marinées dans un bouillon de dashi, de soja et de sucre. Le kanpyo agrémente les rouleaux de sushis

Kanten: plus connu en français sous le nom d'agar-agar, c'est un produit gélifiant obtenu à partir d'algue rouge (gelidiaceae). Presque acalorique, il n'a ni goût ni couleur.  Il est commercialisé sous forme de barres carrées ou en poudre.

O-Kashi : gâteaux

Katsuobushi : bonite séchée, fermentée, râpée, un des principaux ingrédients pour fond de sauce

Konbu : algue du genre Laminaria

Konnyaku (konjac) : aliment d'aspect gélifié obtenu en mélangeant de la farine du rhizome de Konjac (légume) avec de l'eau de chaux. Le mélange obtenu est bouilli, puis on le laisse se solidifier. La vermicelle de konnyaku s'appelle le "shirataki".


M

Makisu: petite natte de bambou reliée par une ficelle, utilisée surtout pour les "hosomaki"

Matcha : poudre très fine de thé vert moulu

Mirin: une sorte de saké très doux utilisé presque uniquement pour la cuisine 



O-Miso : pâté de soja fermentée et salée,  élément de base pour soupes ou sauces

Myogaest une espèce de la même famille que le gingembre. Seule la partie du bourgeon est comestible et utilisée en cuisine. Emincée, elle agrémente le tempura, la soupe miso ou le soba.


N

Nagaimo: igname de chine, turbercule ayant une texture visqueuse





Niku : viande, Gyuniku (bœuf), Butaniku (porc)

Nori : feuille d’algue

O

Okara: résidu issu de la fabrication de tofu, il s'agit plus précisément du reste des graines de soja récupéré lors de la fabrication du lait de soja

R

Renkon : Racine de lotus


Sakana : poisson

Sencha : thé vert
 
Shiso : plante aromatique, médicinale appartenant au genre Perilla 



Shiitake : champignon parfumé comestible poussant en Extrême Orient, riche en vitamine B et en oligo-éléments. On les trouve séchés ou frais dans la commerce. Pour les dessécher, il faut les ré-hydrater dans un bol rempli d'eau légèrement sucrée pendant plusieurs heures



Shungiku : feuilles de chrysanthème à couronnes utilisées dans la cuisine de Hong-kongaise et japonaise

O-Shoyu : sauce de soja

O-Soba : nouille à base de farine de sarrasin

O-Su : vinaigre

O-Sushi : plat préparé avec du riz vinaigré et les différents ingrédients comme du poisson cru, feuilles d’algue, omelette japonaise, etc.

T

Tenkasu: petits morceaux de pâte de tempura frite, posée en garniture sur des soupes ou dans l'okonomiyaki. Elle se confectionne en faisant tomber de grosses "goutes" de pâte dans de l'huile chaude


O-Tofu : pâte blanche peu odorante, issue du caillage de lait de soja

Tonkatsu : plat de porc pané. La Tonkatsu sauce est une sauce spécialement confectionée pour accompagner le porc pané. De couleur marron, elle est épaisse et d'un goût sucré-salé. Cette sauce pourra accompagner d'autres plats, comme l'Okonomiyaki ou des beignets frits.

Toriniku : viande de volaille comme poulet

U

O-Udon : nouille à base de la farine de blé

Umeboshi:  prune japonaise de couleur brune/rosée très acide et salée, après macération dans le sel. Habituellement consommée avec du riz, on les retrouve dans les bento ou dans les onigiri

W

Wakame : algue de la famille des Alariaceae


Y

O-Yasai : légume

Yuzu : agrume originaire d’Asie de l'est, dont le parfum se situe entre le citron et la mandarine




Ps: le préfixe "O" se rajoute à certains mots. Ceux-ci ont "besoin" de ce préfixe car sans eux, le mot serait trop sec, trop peu élégant. En effet, en français on peut utiliser le mot "tofu" seul, mais en japonais, le "O" devant ce mot est requis.


5 commentaires:

  1. Merci pour cette petite leeson culinaire! J'aime bien !

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  2. Bonjour,

    pourriez vous nous parler de l'utilisation du shiso si ce n'est pas déjà écrit quelque part?
    merci beaucoup!

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  3. Merci pour ce petit dico qui m'a beaucoup appris. J'apprécie la cuisine et je souhaiterai apprendre à la cuisiner !
    A très bientôt, car je me régale à lire toutes vos recettes !

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  4. MERCI POUR CES APPORTS INTERESSANTS.
    La presentation épurée , les photos élégantes et illustrant à bon escient les propos sont vraiment appréciables.
    Merci beaucoup du partage,
    je reviendrai régulièrement sur le site.

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  5. Merci pour tout, j'ai trouvé exactement ce que je cherchais.
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